Elle s’intéresse aux rôles des effecteurs moléculaires, chimiques et thermo-mécaniques sur la structuration de biopolymères naturellement assemblés, particulièrement complexes.

Parmi ses objectifs d’étude spécifiques, elle cherche à établir les diagrammes d’état Υ-P-T-Φ de biopolymères en relation avec leurs caractéristiques (composition chimique, architecture, flexibilité, hydratation) ainsi que l’environnement physico-chimique (type de solvant, pH, force ionique, potentiel redox, présence de co-solutés).

Plus précisément, elle cherche à identifier les points de fonctionnement singuliers des diagrammes d’état, en particulier hors équilibre thermodynamique,correspondant à des niveaux spécifiques d’interaction (biopolymère-biopolymère, biopolymère-eau et biopolymère–co-solutés).

Ceci permet de formaliser les relations entre les mécanismes de structuration/déstructuration et les propriétés techno-fonctionnelles des assemblages.

Périmètre de questionnement scientifique

Matières premières

• L’équipe I2M se focalise sur l’étude de bio-polymères (protéines végétales, glycoprotéines, PC, PHA). 
  

• Nous caractérisons ces matières premières en termes de composition et de structure de l’échelle moléculaire à macro-moléculaire.    
• La déstructuration et/ou le fractionnement en voie liquide des biopolymères permettent d’isoler les fractions d’intérêt qui jouent un rôle déterminant dans la fonctionnalité des produits. L’analyse de leur structure et de leurs propriétés physicochimiques nous éclaire sur les relations structure-fonction.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Processus

• Parmi les processus réactionnels traités par l’équipe, on peut citer : 
  

  
• La maturation/vieillissement des biopolymères et des produits
• L’hydrolyse enzymatique et chimique,
• L’agrégation et son aspect mécanistique en lien avec les variables d’induction (température, haute pression, cisaillement),
• Les phénomènes associatifs (coacervation, agrégation) physicochimiquement induits,
• Les phénomènes d’adsorption aux interfaces
• L’accent est mis sur le rôle de l’hydratation et de la qualité du solvant sur la réactivité des biopolymères.

Produit/Propriétés

• Les produits élaborés vont des supports d’arômes aux protéines végétales texturées.
• Leurs propriétés mécaniques/texturales, émulsifiantes/moussantes, leur stabilité, leur capacité de rétention d’eau et d’arômes, leur biodégradabilité sont caractérisées.