L'équipe cherche à :

• caractériser la structure et la composition biochimique des grain(e)s et co-produits de la plante à différentes échelles (organe, tissu, structure sub-cellulaire, polymère) pour suivre et mieux comprendre leur aptitude à la déstructuration ;

• définir le rôle des facteurs génétiques, environnementaux ou des opérations unitaires des procédés de transformation sur les structures, leurs compositions et propriétés fonctionnelles ;

• relier les mécanismes de restructuration des poudres obtenues de la déstructuration des matières premières aux propriétés d’usage des produits alimentaires (qualités nutritionnelles, sanitaires, …) ou non alimentaires (rhéologie,…).

Des approches d’ingénierie-reverse pour atteindre les propriétés visées des produits sont également mises en œuvre.