Objectifs

Nos travaux visent à la compréhension de la dynamique de structuration / destructuration de systèmes colloïdaux protéiques sous contrainte physique ou/et chimique en se basant sur une approche multi-échelle et pluridisciplinaire.

Procédés

Les procédés alimentaires ciblés par nos études mettent en œuvre : 

• Des contraintes physiques :
  • Cisaillement (par dispersion / homogénéisation, écoulement turbulent...)
  • Hautes pressions (hydrostatique, d'homogénéisation)
  • Thermique (par échangeurs de chaleurs)
• Des contraintes chimiques :
  • Acidification (fermentation, ajout d'acides organiques)
  • Carbonatation (CO₂ sous pression)

Haute Pression Hydrostatique	Ultra Haute Pression d'Homogénéisation
Traitement CO2 sous pression

Savoir faire analytique

Un intérêt particulier est porté sur l'étude de l'impact de ces procédés sur les propriétés techno-fonctionnelles et d'interaction des produits obtenus, mais aussi nutritionnelles. Cette démarche s'appuie sur des compétences en biochimie des protéines, rhéologie, microscopie : microstructure/nanostructure (MEB, confocale, AFM milieu liquide), analyses d’images, conception/adaptation et pilotage de procédés...